Session de formation de la technique du brassage de la bière avancé et les points critiques du brassage de la bière.

1. Plan du cours

La session sur la formation de technique du brassage avancé et les points critiques du brassage 2017 et 2018.

2. Contenu du cours

Le but du cours est d’offrir toutes les connaissances pratiques et théoriques concernant la fabrication de la bière. « L’Institut Technologie-Scientifique Des Boissons Alcoolisées Inc. » possèdent tous les équipements nécessaires afin de procéder aux analyses chimiques et microbiologiques de la bière et de l’eau. Ce cours s’adresse à toute personne désireuse de parfaire ses connaissances brassicoles.

Pendant la durée de ce cours, il sera possible de brasser un brassin aux grains crus, de suivre l’évolution de la fermentation du moût et de procéder à son analyse en cours de brassage et de fermentation. Des examens microscopiques permettront d’observer la morphologie des levures lors de la fermentation. Des documents de travail seront distribués aux participants pour toutes références futures.

3. Frais de cours

Afin de confirmer votre inscription au cours, il faut payer par la carte de crédit à LES LABORATOIRES MASKA INC. Toute annulation du cours passée la date limite d’inscription ne sera pas remboursable.

4. Réservation

(450-261-1468) du lundi au vendredi (9:00 am à 18:00 pm)

Pour toute réservation ou tous autres détails relatifs au cours de formation, veuillez communiquer au numéro de téléphone (450) 261-1468 ou par courrier électronique à labmaska@ntic.qc.ca

 

  • Les cours débuteront à 9:00 a.m pour se terminer vers 18:00 p.m

    • 5 au 9 juin 2017
    • 17 au 21 juillet 2017
    • 14 au 18 août 2017
    • 25 au 29 septembre 2017
    • 23 au 27 octobre 2017
    • 20 au 24 novembre 2017
    • 18 au 22 décembre 2017
    • 22 au 26 janvier 2018
    • 19 au 23 février 2018
    • 26 au 30 mars 2018
    • 23 au 27 avril 2018
    • 21 au 25 mai 2018
    • 18 au 22 juin 2018
    • 23 au 27 juillet 2018
    • 20 au 24 août 2018
    • 24 au 28 septembre 2018
  • Les cours se tiendront aux Laboratoire Maska. 5505 Av. Trudeau à Saint-Hyacinthe, Québec, Canada
  • Veuillez nous contacter pour prendre des rendez-vous de groupe.

 

PLAN DE COURS

Vue générale de la fabrication de la bière, du brassage à l’embouteillage
• À l’usine pilote : exercices pratiques de brassage à partir des grains : la mouture, la cuve matière, la cuve filtre, l’ébullition du moût, le refroidissement, l’aération et l’inoculation avec de la levure:
• pH de l’eau brassage et ajustement ;
• pH de la maische ;
• Test de conversion (iode) ;
• Densité et pH en cours de filtration de la maische, pH et température de l’eau d’aspersion ;
• Densité du moût, avant et après ébullition ;
• pH du moût, avant et après ébullition ;
• Observation du trouble à chaud (floculation) ;
• Température du moût au refroidissement ;
• Stérilité de l’air pour aération ;
• Tests de densité originelle du moût refroidi ;
• pH du moût refroidi ;
• Description des matières premières et de leur importance :
• Eau (composition et importance de chacun des oligo-éléments) ;
• Orge et malt (procédé, facteurs importants, béta-glucane, pouvoir diastatique) ;
• Malts de spécialité (fabrication et utilité);
• Succédanés (grains, flocons pré-gélatinisés et liquide) ;
• Houblons et produits des houblons (types, composition et importance) .

• En laboratoire : analyse de la bière en fermentation
• Densité ;
• pH ;
• Courbe de fermentation ;
• Examen microscopique.
• Cours sur le brassage : aspects théorique et pratique :
• Calculs d’un brassin et des recettes (extrait, rendement, mesures, etc) ;
• Calculs de capacité ;
• Calculs du rendement (extrait et les pertes) ;
• Réception, manutention et entreposage des matières premières (eau, malt, etc.) ;
• Mouture du malt (échantillon de malt broyé et test de perméabilité) ;
• Cuve-matière (réaction enzymatique et facteurs importants) ;
• Cuve-filtre (filtrabilité, rendement et qualité du moût);
• Bouilloire à houblonnage (objectifs et calcul de l’amertume)

• En laboratoire : analyse de la bière en fermentation
• Densité ;
• pH ;
• Courbe de fermentation ;
• Examen microscopique.

• Cours sur le brassage : aspects théorique et pratique (suite) :
• Réservoir à moût chaud (précipitation du trouble, trouble à chaud et à froid) ;
• Refroidisseur à moût (assainissement, précision, etc) ;
• Oxygénation du moût (diffusion, précision, objectifs de la phase aérobique) ;

• Cours sur la fermentation : aspects théorique et pratique
• La levure
• Types de levure (ale, lager et classification) ;
• Ensemencement (précision) :
• Détermination de la quantité de levures ensemencées par millilitre de moût.
• Entreposage (facteurs importants lors de l’entreposage) ;
• Contamination (bactéries et levures sauvages) :
• Test HELM; mise en plaques et identification (test de Gram et de catalase) ;

• Lavage à l’acide de la levure ;
• Levures de culture et propagation :
• Pente et propagation.
• Récolte et injection (de façon sanitaire) ;
• Viabilité :
• Test de bleu de méthylène (en laboratoire) ;
• Vitalité (taux de glycogène versus la fermentation)
• Floculation (levures floculentes versus poudreuses) :

• Cours sur la fermentation : aspects théorique et pratique :
• Profil de fermentation (lager et ale) ;
• Effet Crabtree ou répression catabolique en relation avec les sucres ajoutés.
• Sous-produits de fermentation et facteurs affectant leur concentration dans la bière (alcools, esters, composés soufrés, aldéhydes, diacétyl, acides organiques et gras) ;
• Atténuation (sucres fermentescibles et non fermentescibles) ;
• Vaisseau, joints sanitaires, pompes, grade d’acier inoxydable, contrôles de refroidissement pour fermenteur, etc. ;
• Fermentations double et triple ;
• Troubles de fermentation et comment les résoudre (sous atténuation, phase latente prolongé, gestion de la levure) ;
• Tests de contrôle de la qualité ;
• Cours sur la maturation :
• Vaisseau (configuration et spécification);
• Méthodes de prévention contre l’oxydation de la bière lors des transferts et ;
• Maturation (objectifs qualitatifs) ;
• Stabilisation de la bière (silica gel et pvpp) ;
• Filtration de la bière (terre diatomée, filtres à papier, filtration tangentielle, filtres à cartouche, etc) ;
• Carbonatation avec pierre poreuse ou en ligne;
• Paramètres de qualité (observation de consignes particulières)
• En laboratoire: de la fermentation vers la maturation
• transfert sans intrusion d’air
• réfrigération de la bière
• dépôt de levures.
• Analyse; extrait apparent et pH.

• En laboratoire : filtration
• filtration et carbonatation de la bière
• Extrait apparent
• Alcool
• Évaluation organoleptique :
• Dégustation de différents types de bière ;
• Identification des saveurs normales et anormales (6 défauts) ;
• Attributs particuliers ;
• Tests triangulaires ;
• Dégustation de la bière brassée durant la semaine.
• Cours sur la mise en fût et embouteillage :
• Re-fermentation en bouteilles (méthodologie et consignes importantes à respecter) ;
• Propreté des contenants ;
• Critères de qualité (température, air, CO2) ;
• Points à observer lors de l’embouteillage et l’enfûtage ;
• Contrôle de la qualité du produit fini (volume, air, CO2).
• Mise en place d’un programme de contrôle de la qualité :
• Programme selon la taille de l’entreprise ;
• Équipements de base de laboratoire (saccharimètres en degrés Plato, pH mètre, microscope, etc) ;
• Nettoyage et assainissement des équipements (produits de nettoyage et d’assainissement, points à observer et consignes) ;
• Sécurité au travail ;

 

• INTRODUCTION

• VUE GENERALE DE LA FABRICATION DE LA BIERE ET DES POINTS ESSENTIELS A SURVEILLER

• LA STABILITÉ DE LA FLAVEUR

• LES ESTERS :

• Dégustation d’échantillons de bière parfumée pour faire ressortir les esters
• Cours sur tous les points critiques influençant la production d’ester

• LE DIACÉTYLE :

• Dégustation d’échantillons de bière trafiquée pour faire ressortir le diacétyle
• Cours sur tous les points critiques influençant la production du diacétyle :
• Matières premières
• Brassage
• Fermentation
• Les recommandations

• LES ALDÉHYDES

• Dégustation d’échantillons de bière trafiquée pour faire ressortir les aldéhydes
• Cours sur tous les points critiques influençant la production d’aldéhydes :
• Définition des divers composés
• Le métabolisme
• Points critiques du procédé de brassage
• Les recommandations

• BIÈRE OXYDÉE :
• Dégustation d’échantillons de bière oxydée
• Explication du phénomène d’oxydation de la bière :
• Études de marché
• Mécanismes de dégradation
• Enzymes responsables

 

• Cours sur tous les points critiques influençant l’oxydation de la bière :
Matières premières
• Brassage
• Fermentation et maturation
• Filtration et conditionnement
• Embouteillage et enfûtage
• Entreposage de la bière finie
• Les recommandations pour éviter l’oxydation

• LES COMPOSÉS SOUFRÉS

• Sulfure d’hydrogène
• Sulfure de diméthyle
• Dioxyde de soufre
• Les mercaptans
• Le goût de lumière (skunky)
• Dégustation d’échantillons de bière soufrée
• Cours sur tous les points critiques affectant le développement des composés soufrés :
• Recommandations

• COMPOSÉS PHÉNOLIQUES
• SENTEUR DE MOISI
• LES ACIDES ORGANIQUES
• Facteurs contribuant à la formation de ces composés
• STABILITÉ DE LA MOUSSE
• Effets des composés du moût et de la bière
• Les protéines
• Les polysaccharides
• Les mélanoïdes
• Les composés des houblons

• Les ions métalliques
• Les gaz
• Les lipides
• Les alcools
• Les protéases et autres enzymes
• Autres facteurs positifs et négatifs
• Phénomène de la mousse et de l’adhérence à la surface d’un verre
• Analyses de la stabilité (test en laboratoire)
• Points critiques affectant la stabilité de la mousse :
• À partir des matières premières et des additifs
• Procédé de brassage de la mouture du malt à l’embouteillage
• Brassage à haute densité
• Service d’une bière à partir d’une bouteille ou d’un fût
• Que faire pour améliorer la stabilité de la mousse d’une bière ?

• STABILITÉ COLLOÏDALE DE NATURE NON-BIOLOGIQUE
• Les polyphénols et les protéines
• Types de turbidité
• Méthode de détermination (test en laboratoire)
• Points critiques de la stabilité colloïdale de la bière :
• À partir des matières premières
• Durant le procédé de brassage de la mouture du malt à la filtration
• Présentation technique d’un représentant faisant la vente de filtres et d’adjuvants
• Est-il possible d’obtenir une bière parfaitement limpide d’une stabilité colloïdale parfaite et possédant aussi une tenue de mousse remarquable ?

• STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE
• TYPE DE CONTAMINATION
• Les bactéries
• Classification: gram positif et gram négatif
• BACTÉRIES COMMUNES EN MILIEU BRASSICOLE
• Lieux de contamination
• Cuve à mélange
• Cuve-filtre
• Bouilloire à moût
• Refroidisseur à moût
• Levure d’ensemencement
• En fermentation
• En maturation
• En filtration
• Dans le réservoir de conditionnement
• En bouteilles ou en fûts
• Levures sauvages et les moisissures
• RÉSUMÉ DES SAVEURS ET ODEURS DÉSAGRÉABLES PROVENANT D’UNE CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
• PROGRAMME DE NETTOYAGE
• POINTS À CONSIDÉRER LORS DU NETTOYAGE
• SYSTÈME DE NETTOYAGE
• ÉVACUATION DU GAZ CARBONIQUE
• LA SOLUTION NETTOYANTE
• VÉLOCITÉ DE LA SOLUTION DANS LES CIRCUITS
• NETTOYAGE EN PLACE (NEP) AVEC RÉCUPÉRATION DE LA SOLUTION NETTOYANTE
• RINÇAGE FINAL
• L’ASSAINISSEMENT
• L’ACIDE PÉRACÉTIQUE
• COMPOSÉS D’AMMONIUM QUATERNAIRE
• L’IODOPHORE
• LE METABISULFITE DE POTASSIUM OU SODIUM
• HYPOCHLORITES DE SODIUM
• L’EAU DE RINÇAGE
• POINTS SPÉCIFIQUES LORS DE L’EMBOUTEILLAGE
• FICHE DE SPÉCIFICATIONS DE NETTOYAGE

• FILTRATION AVEC MEMBRANE DE 0,45 MICRON
• PASTEURISATION

• CONNTRÔLE MICROBIOLOGIQUE ET SPÉCIFICATIONS
• TABLEAU DES CONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES
• DESCRIPTION DES TESTS MICROBIOLOGIQUES
• TECHNIQUES – ASEPTIQUES – FILTRATION PAR MEMBRANE
• PRINCIPLES ET OBJECTIFS
• PRÉCAUTIONS
• MÉTHODE – FILTRATION SUR MEMBRANE
• PRINCIPE ET OBJECTIFS
• PRÉCAUTIONS
• APPAREILS
• MATÉRIAUX & RÉACTIFS
• TEST UBA ET UBAA (UNIVERSAL BEER AGAR)
• PROCÉDURE (EXPÉRIENCE EN LABORATOIRES)

• INTERPRÉTATION
• DILUTION
• TEST CATALASE
• TEST COLORATION GRAM
• TECHNIQUE
• SOLUTIONS POUR IDENTIFICATION GRAM
• CONCLUSION SUR LES STABILITÉS
• ÉVALUATION SENSORIELLE EN INDUSTRIE BRASSICOLE
• COMPOSÉS CHIMIQUES ET SAVEURS
• TESTS ORGANOLEPTIQUES
• SOLUTIONS DE BASE POUR ATTRIBUTS ESSENTIELS
• BIÈRES TRAFIQUÉES.
• LES ATTRIBUTS ET PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS
• LES CONSIGNES DE BASE
• MÉTHODES DE DÉGUSTATION
• PROFIL DE SAVEUR ET D’ARÔME
• COMPARAISON PAR PAIRE
• TEST TRIANGULAIRE
• ÉVALUATION STATISTIQUE
• CERCLE DES FLAVEURS
• DÉFAUTS D’UNE BIÈRE ET LES CAUSES (sur tableau)

 

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